慧眼识油

2013/6/6 1588.TV百科知识

    近几年在食品安全问题上争议多的莫属“地沟油”了。“地沟油”    也令人无奈和发指的东西。但实际上，一盘菜端上来，马上就能分辨出这道菜有没有用地沟油，这个很难！（让一个从业30年的厨师判断也很难每个菜都判断出来）下面只能介绍一些经验：一看颜色，提纯地沟油颜色接近于花生油，可能比花生油颜色更深些，新鲜的油品是有光泽的，地沟油要暗淡许多；二看包装，很多摊贩早点摊，和黑暗系料理的炒面炒饭经常用无标签塑料瓶肯定是地沟油；三闻味道，各种油品的味道不同，撇开中餐不常用的棕榈油不说，没有一种油的味道是带酸味的，地沟油会有酸涩味；四试粘稠度，摩擦成润滑无拉扯感是正常食用油，带粘稠感是地沟提纯油。
    还有一些手段：一个菜见分晓，葱花炒蛋。这个是味觉不敏感的人辨别饭店用油的简单的菜。出来金黄滑嫩，干净的肯定干净油。（当然这个只是单品，不能全部菜都没有地沟油，但总比全部地沟油的好，这个适用于小饭店，一般小饭店要么全部地沟油，要么全部正常油，没那么多闲工夫和地方折腾）或者，叫一份酱油+油的酱料，摇晃，等待分层后倒在玻璃杯里看看。酱油分层快，但是会有酱油丝状残留在油层底部的可能是老油或者地沟油。新鲜油分层快，分层也瞒清楚的。
    只能说尽量点清淡的，用油少的菜，比如清蒸类，滑抄菜类，和海鲜类都是不会用地沟油的菜品，因为一旦使用地沟油能很明显察觉。像大家常吃的酸甜口的或是咸香口的“味儿重”的菜，也很有可能是无良商家用来掩盖原料的变质。所以还是要选择整体环境好的店，用地沟油品的几率就越少。