餐桌上的好“友”——橄榄油
随着生活质量的提高，越来越多的人关注营养健康问题。食用油作为我们日常餐饮中必不可少的食品被推到营养健康饮 食的风口浪尖之处。什么样的油才有利于我们的健康，对我们有营养已成为我们很关注的话题。来自地中海饮食的橄榄 油，是不经过任何化学加工的冷压油，直接从油橄榄果中压取而来，所以橄榄油日渐成为了百姓餐桌上的常见烹饪 用油。
橄榄油是健康之选，除了它的加工原理之外，以橄榄油烹饪的食物也是具有预防心血管疾病、的功效的。 上世纪六十年代，一项由北美教授领导的七国专家团肯定了地中海居民的饮食习惯对于预防心血管疾病的功效，之后相 关的研究调查也证实地中海饮食确能。橄榄油就是地中海食谱的基本成分。2004年10月21日至23日，在西班牙 的JAEN城召开了届橄榄油与健康国际大会，来自世界各地的300多名权威科学家参加了此次大会。在此后签署的一份 文件中详细地阐明了有关橄榄油与人类健康之间的关系。
抗氧化防衰老
在发达国家中，人口老龄化的问题日益引起社会的关注和担忧。这种担忧不仅仅由于老年人数目在上升，还因为与 此相关的各种老年疾病在不断地增加。这些疾病包括动脉硬化、帕金森、老年痴呆、健忘症、糖尿病和癌症等等。科学 研究结果有力地证明了富含橄榄油的地中海饮食具备保护老年健康和的功效。
初榨橄榄油中含有的微量元素（如：由苯酚、维生素E和胡萝卜素构成的抗氧化剂）是人体内不可缺少的生物物质， 其功能在于抗氧化和改善动脉循环，由于其中具备抗凝血素还可防止血栓的形成。）富含单一不饱和脂肪酸（橄榄油的 主要成分）的地中海饮食有助于避免因衰老而造成的健忘症的发生，因为单一不饱和脂肪酸有助于保持神经细胞膜的整 体结构。
防患心血管疾病
众所周知，地中海饮食以橄榄油、蔬菜、豆类、水果为主，因此饱和脂肪酸和胆固醇的含量低，有利于降低心血管 病的发病率。
流行病学研究调查结果表明：以橄榄油、蔬菜、豆类、水果为主要成份，并且饱和脂肪酸和胆固醇含量低的地中海 饮食能够减少患心血管病的风险，有利于调整内脂物、动脉压力、葡萄糖的新陈代谢和抗凝血素的均衡。另外，这种饮 食能促进皮下运动，防止发炎，减少氧化。
如果以地中海饮食取代富含饱和脂肪的饮食，可降低血浆中LDL（低密度胆固醇）的含量并增加HDL（高密度胆固醇 ）的含量。因此，如果我们把地中海饮食的效用和一种富含脂肪和碳水化合物的饮食产生的效用相对比，可以发现地中 海饮食能降低血浆中甘油三脂的含量以及提高HDL的含量。
除了可以减低患心血管病的风险，地中海饮食还可以降低血压。因此，地中海饮食不仅适于健康的人群还适于高血 压病人。此外，地中海饮食可以改善糖尿病病人和正常人群的碳水化合物新陈代谢，同时抑制动脉硬化的进一步发展。
由于地中海饮食对维护人体健康的效用十分显著，美国食品和药品局FDA发布官方公告：“有证据表明，食用含有橄 榄油的食物和用单一不饱和脂肪酸取代饱和脂肪酸可以降低患心脏病的危险。”所以，FDA同意将橄榄油作为一种减少患 心脏病危险的产品进行销售和宣传。他们给出的每日健康用油的指导为：以两汤勺橄榄油（约23克）取代同等用量的动 物脂肪（奶油、油脂）烹调油。
迄今为止，美国食品和药品局FDA仅发布过三条有关食品健康方面的公告，特为橄榄油发布一条公告，其权威性与重 要性可见一斑。
降低癌患风险
大约80%的癌症来自于我们不健康的生活习惯，尤其是肠癌、乳腺癌和前列腺癌。流行病学研究结果表明：西班牙、 意大利和希腊等以地中海饮食为主的国家，由于选用橄榄油为主要烹饪用油，癌症的发病率远低于大量摄入动物脂肪的 北欧国家。
在癌症的初发期，初榨橄榄油中的成分能够防止DNA的氧化破坏，或阻断DNA的链条。初榨橄榄油中的有益成分对人 类的早期生长阶段尤为重要，因此在青年期之前就开始使用并终身食用。
TIP1：橄榄油对于人类机体的其它益处
消化系统：改善胃和胰腺的消化过程，促进肠道的蠕动，阻止胆固醇的吸收，促进肠道吸收矿物盐，有助于胆囊的 收缩和胆汁的分泌；
皮肤：可作为化妆品，还可以改善皮肤的肤色；
内分泌系统：改善新陈代谢；
骨骼系统：促进钙的吸收，增加骨骼对矿物质的吸收，从而有助于生长；
橄榄油中含有的维生素Ｅ及其对细胞膜抗氧化的功能可防止由于年龄增大而导致的失明。
橄榄油烹饪优点之：高稳定性
从营养学的角度来说，初榨橄榄油在高温下能相对保持其稳定的性质。与其他植物油，如葵花油、棉籽油、玉米油 和大豆油相比，橄榄油得益于其所含有的油酸成分，在高温下会发生较小的性质变化，形成热氧化物的可能性更小（热 氧化物是一种潜在的有毒物），所以使用橄榄油来高温煎炸食物，可以减少食物吸收这些有害物质的可能性，从而更好 地促进食物中的有益成分被人体吸收。
橄榄油烹饪优点之：可重复使用
橄榄油在高温下具有高稳定性，特别适宜制作油炸食品。同葵花籽油、棉籽油、玉米油和大豆油等其他植物油相比 ，橄榄油在高温下性质变化很小，用做油炸时可以使用3至4遍。需要注意的是，橄榄油在油炸后应当用过滤网或纱布过 滤，并储存在钢制或者陶瓷容器中密封保存，避免阳光直射，同时炸过肉类的油也不要和炸过鱼类的油混合使用。
橄榄油烹饪优点之：保持食物的性质
用橄榄油煎炸食物时，橄榄油可在食物表面形成一层保护壳，这也是橄榄油优于其他以不饱和脂肪酸为主要成分的 食用油的又一特色。这一保护壳能防止食物粘在一起，同时有助于防止食物本身含有的水分及营养成分的流失。
所以，橄榄油不仅适合于制作沙拉、拌凉菜等冷餐，同时也可以像其它的食用油一样制作中式炒菜、炖菜甚至煎炸 食品。我们不仅可以享受到带有地中海风情的中式美食，同时它所含有的多种有益成分对我们的健康能够起到有效的保 护作用。
TIP2：橄榄油的烹调方法及推荐
特级初榨橄榄油和初榨橄榄油都富含精致的香气和味道，非常适合直接食用，可作为蘸料以及鱼类、肉类和蔬菜的 调味品，也可用于准备甜品。
橄榄油的烟点为190－210度，过了这个温度烹饪食物，虽然不会像其它植物油一样产生反式脂肪酸等有害健康的物 质，但是也会损失一定的健康成份。因此，建议不要高温烹饪特级初榨橄榄油。
烧菜和炖菜时，我们既可以使用初榨橄榄油，也可以使用市面上常见的纯橄榄油（混合橄榄油）。
由于橄榄油的特性，无论哪种橄榄油（特级初榨、初榨、纯橄榄油），都非常适合油炸。不仅在菜色鲜艳，口感香 脆，没有油腻感，而且还能多次使用不变质，明显优于其他植物油。如果高温油炸，建议使用纯橄榄油。首先，纯橄榄 油的烟点高于特级初榨，其次，其口味更加清淡，易于不常食用橄榄油的中国人接受。
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