第一类是特级初榨橄榄油，它适合凉拌和直接食用。特级初榨橄榄油是通过物理压榨方式从新鲜橄榄果实中直接提取的汁液，整个过程中不使用任何化学溶剂，也不经过高温处理。它的酸度不超过0.8%，是橄榄油中品质较高的一档。特级初榨橄榄油的颜色呈黄绿色，有浓郁的青草香气和淡淡的果香，入口有微微的辛辣感或苦味，这些特征恰恰说明它保留了橄榄中的多酚类物质。由于没有经过精炼，它的烟点较低，大约在160℃至190℃之间，不适合高温煎炸或爆炒。比较适合的用法是做沙拉酱汁、蘸面包、淋在煮好的意面或汤品上，也可以在菜肴出锅前淋一圈提香。如果用它来炒菜，高温会破坏其中的多酚物质，香气也会散失，从经济角度也不太划算。
第二类是精炼橄榄油，它适合日常炒菜和煎制。精炼橄榄油是以初榨橄榄油生产过程中剩余的果渣或品质较低的初榨油为原料，经过脱酸、脱色、脱臭等精炼工序处理后的产品。它的酸度低于0.3%，颜色呈淡黄色或接近透明，几乎没有橄榄本身的气味。精炼橄榄油的烟点较高，可以达到210℃至240℃，适合中式烹饪中的炒菜、煎蛋、炸食物等高温操作。由于精炼过程去除了大部分风味物质，它的风味比较中性，但其优势在于耐热性较好、价格相对实惠，适合作为家庭日常烹饪用油。
第三类是混合橄榄油，它介于两者之间。混合橄榄油是将少量特级初榨橄榄油与精炼橄榄油按一定比例混合而成的产品。它兼顾了初榨橄榄油的风味和精炼橄榄油的高烟点，酸度通常在0.5%至1%之间，烟点大约在190℃至210℃。混合橄榄油的价格适中，适用范围较广，既可以用于简单的凉拌，也可以用于中小火爆炒。但它的凉拌风味不如纯特级初榨橄榄油浓郁，高温稳定性又不如纯精炼橄榄油，属于一种折中选择。对于不想同时购买两瓶油的家庭来说，混合橄榄油是一个比较方便的选择。
三类橄榄油的适用场景可以这样区分。特级初榨橄榄油适合不经过加热的食用场景，包括凉拌沙拉、蘸面包、拌意面、淋蒸菜、调酱汁等，不建议用于加热烹饪，尤其是高温油炸和爆炒。精炼橄榄油适合需要加热的烹饪场景，包括炒青菜、煎牛排、炸鸡翅、做烘焙等，它没有明显的橄榄香气，不会干扰食材本身的味道。混合橄榄油适合中等温度的烹饪和简单凉拌，例如小火炒蛋、煎鱼、拌温沙拉等，不建议用于长时间高温油炸。
在选购和储存时可以留意以下几点。特级初榨橄榄油可以看瓶身上的英文标注“ExtraVirgin”，同时留意酸度≤0.8%的字样，配料表中应该只有“特级初榨橄榄油”一种成分，没有其他精炼油。精炼橄榄油的瓶身可能标注“Pure”或“Refined”，配料表中除了橄榄油外可能还有“精炼橄榄油”字样。混合橄榄油通常直接标“混合橄榄油”或“调和橄榄油”。储存时，三类橄榄油都应避光、避热、密封保存，不要放在灶台边或窗户旁。特级初榨橄榄油开封后建议在3个月内用完，因为其中的多酚类物质接触空气后会逐渐氧化，风味会有所下降。精炼橄榄油和混合橄榄油的保存时间相对长一些，但开封后也不建议存放超过半年。