卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料，经多种调料调制而成，用于制作各类卤菜。那么点豆腐的卤水怎么做？卤水的使用方法是什么？怎么保存？现在和小编一起来了解。
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点豆腐的卤水怎么做
卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。卤菜的制作关键在于调制卤水。卤水在餐饮界中常以红白卤水来区分。在卤水的配方中加有糖色，且色呈红棕色，称之为红卤，若去掉配方中的糖色，便成了白卤。
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
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卤水的调制
香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
基础卤水的制作：
1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；
2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
3、捞起，用热水再次清洗干净；
4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
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卤水的使用
1、卤水制成后，是隔日使用；
2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；
3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，终成为一锅上好的卤水；
4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，和其他原料分开单独卤制，以卤水和卤制菜品的质量；
5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。
卤水的保存
1、卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净；
2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；
3、待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味；
4、若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。
关于点豆腐的卤水怎么做，这个也是有区分的，家庭烹饪做卤水，大都喜欢做红卤，适合用来卤制各种肉制品、豆制品。而且卤水制成后，是隔日使用，也可以重复使用。